Se konditorchefen fremstille jordbærkage med basilikum-paste og sort peber

I et år har københavnerne kunne købe smagfulde og detaljerige kager på konditoriet Paulette, der ligger på Gothersgade. Jævnligt kigger turister forbi, som fortæller om, at de har fundet det lille konditori på internationale kage-blogs, der hylder kagerne fra Paulette. 

Allerede udenfor konditoriet fornemmer man, at her købes ikke bare en kage - her købes en oplevelse. Personalet har flere gange måtte høre for, at stedet ser så eksklusivt ud, at nogle ikke tør komme ind. Konditoriet er ejet af restaurantkæden Madklubben, og her er konceptet, at alle skal have råd til at spise med.

- Det er dejligt, at vi er lykkedes med at skabe et stemningsfyldt konditori, men det undrer mig, at folk nærmest bliver skræmte over eksklusiviteten. Vi har hængt vores prisliste op i vinduet, fordi vi er billigere end de fleste andre konditorier, som niveaumæssigt ligner os, siger konditorchef Line Wolter.

De faste gæster kommer igen og igen

De, der vover at bevæge sig ind i den lille butik, bliver ikke skuffede. Her er otte nytolkede konditorkager sirligt stillet op i montren. De faste gæster kommer da også igen og igen.

- Vi har efterhånden mange stamgæster. Hvis vi har fået en ny kage, så kommer de, for den skal de smage, siger Line Volther.

I juni måned kan gæsterne for eksempel vælge en rabarber- og kamillekompot med hvidchokolademousse, brunet smør og mandelknas, havrekiks og råsyltede rabarber eller en træstamme med flydende rom-karamel.

- Vi gør meget ud af at bruge sæsonens frugter. Når det er sommer, bruger vi danske jordbær og danske rabarber, og senere på sommer-sæsonen skifter vi til hindbær. Om efteråret kan vi finde på at lave kager med gode æbler og pærer, og i januar er blodappelsin lækkert, siger Line Wolter.

 Danskerne elsker tema-kager

Som mange andre konditorier er Paulette at finde på Instagram. Og de kan mærke på deres følgere og på gæster, at der især er en type kager, der trækker.

- De kager, vi laver til højtider og mærkedage, er virkelig populære. Der er selvfølgelig fastelavn, men også mors-og farsdagskager, sommer- og julekager, siger Line Wolter.

Udover kager til konditoriet, fremstiller Line og hendes kolleger også desserter til Madklubben og kager til bryllupper og andre højtider.

Tryk dig frem i galleriet nedenunder for at se fremstillingen af Paulettes bud på dette års jordbærkage.

Jordbærkagens bund er en financiers med hasselnød på toppen. Den minder lidt om en mazarinkage, men den er lettere, fordi den er rørt på æggehvide.

Bunden får et indlæg af basilikumspaste, der er lavet på frisk basilikum, marcipan og en stor mængde citron. Konditorerne hos Paulette er glade for at bruge krydderier, der normalvis ses i det salte køkken. De får også god respons på jordbærkagen fra kunderne, som elsker det tvistede basilkum-indlæg.

Herefter lægger konditorchef Line Wolter et indlæg af jordbærkompot med sort peber på. Hun laver indlægget af de jordbær, som ikke er smukke nok til at fungere som pynt på toppen af kagen.

Når bunden med de to første indlæg er lavet, kommer kagerne typisk på frost natten over, så de er klar til at blive smurt op dagen efter. De mange forskellige elementer i Paulettes kager gør, at de aldrig laver en kage på én dag. “Vi bruger rigtig lang tid på hver enkelt kage. Hos os er det gammeldags håndværk i fokus. Vi prøver at undgå kun at støbe i forme. Vi bruger forskellige sprøjteteknikker for at vise håndværk,” siger Line Wolter.

Frysningen af kagerne er nødvendig for at cremen, der er lavet på hvid chokolade og mascarpone, kan smøres på. Hvis kagen ikke er helt kold, ryger basilikum-indlægget ud i cremen.

Kagen kræver god teknik og et sikkert håndelag, og det er ikke alle konditorer, der synes, det er lige sjovt at få tæmmet cremen, så den står snorlige.

Sidste hånd på opsmøringen inden kagen er klar til at blive pyntet.

Efter opsmøringen kommer Line Wolter danske jordbær, syltede grønne jordbær og biblomme ovenpå. Biblommen har en sødlig smag med en duft af honning.

Til sidst toppes kagen med mørke chokoladepinde, der er lavet på chokolade-mærket Republica del cacao.

Konditorchef Line Wolter med de færdige jordbærkager. Siddepladsen udenfor er konditoriets eneste, for det er meget lille. “Vi har ingen siddepladser indenfor, og det er lidt ærgerligt. Derfor har vi netop lavet en aftale med bistroen inde ved siden af om, at man kan købe kagerne hos dem og sidde derinde,” siger hun.

Ligesom der ikke er meget plads i konditoriet, er køkkenet meget lille. Maks 30 kvadratmeter har Line, to andre konditorer og to konditorlærlinge at boltre sig på.